육식과 채식의 조화

  환경운동가 존 로빈스는 육식이 암과 각종 만성질환을 일으키는 주범이라 했고, 또 다른 환경운동가인 리어 키스는 채식주의가 되레 몸과 마음을 피폐하게 만든다고 했다. 이런 의견을 접할 때마다 우리는 헷갈린다. 고기를 먹어야 하는지 끊어야 하는지. 그저 모든 음식을 골고루 섭취하되, 육식보다는 채식 위주의 식습관을 지향하는 게 옳다는 게 정설이다. 하지만 지나치게 육식을 등한시하는 것 역시 독이 될 수 있다는 목소리도 높다. 고기에 중요 영양소가 다량 포함돼 있다는 이유에서다.

 

  오랫동안 채식주의를 신봉한 할리우드 스타 안젤리나 졸리도 영양 부족으로 건강 상태가 나빠지자 몇 년 전 육식을 재개한 것으로 알려졌다. 동물의 권익 보호라는 이유로 채식의 길을 고수하는 이라면 모르겠지만 단지 건강을 위해 채식을 택한 경우라면 혼란스러울 만하다. 과연 어느 정도의 육식이 우리 몸에 적당할까.

 

  이화여대 식품영양학과 장남수 교수에게 건강하게 육식을 즐길 수 있는 방법에 대해 물었다. 우선 장 교수는 사람마다 입맛이 다르다. 채식을 원한다면 채식만 해도 좋다. 고기를 반드시 먹어야 한다고는 생각지 않는다. 채식을 하더라도 과일과 채소뿐 아니라 콩이나 곡류 견과류를 적절히 배합해 먹으면 대부분의 영양소를 보충할 수 있다. 다만 ‘육식은 무조건 건강에 해로워’라는 생각은 옳지 않다”고 말한다. 물론, 채식만으로 육식에 깃든 모든 영양소를 대체할 수 있는 것은 아니다. 가령 비타민B12는 육류나 생선 같은 동물성 식품에서만 얻을 수 있는 영양소다. 혈액세포형성과 정상적인 신경기능의 유지에 매우 중요한 역할을 하는 비타민B12가 결핍되면 신경계 장애가 올 수도 있다.

 

  ‘적당한 양의 육식’이란 어느 정도를 의미하는 것일까. 이와 관련해 식품영양학계에서는 8:2의 비율을 이야기한다. 8이 채식이고, 2가 육식이다. 여기의 2에는 물론, 고기를 비롯한 생선, 달걀, 우유 같은 동물성 식품 전체가 해당된다. 그리고 육식도 골고루 먹는 게 좋은데 그 이유는 각각에 함유된 영양소가 다르기 때문이다. 그리고 육식을 하더라도 고기와 생선의 비율을 1:2 정도로 조절해 먹어야 한다고 한다.

 

  또, 주지하듯 같은 고기류라도 지방을 피해 살코기 위주로 먹는 게 좋다. 삼겹살이나 갈비 같은 우리가 선호하는 부위는 50%가 기름이기 때문이다. 고기를 고를 때는 지방이 적은 붉은색 살코기를 선택하는 게 현명하다. 돼지고기는 안심, 등심, 다리살, 목살을, 소고기는 안심, 등심, 우둔이 좋다. 소고기의 경우 보통 마블링이 많은 부위를 선호하지만 마블링은 몸속에 고스란히 쌓이는 포화지방산이라는 사실을 잊어서는 안 된다. 맛은 좋으나 건강에는 좋지 않다.

 

  이 밖에도 유념해야 할 점이 몇 가지 있다. 먼저, 불에 직접 구운 고기는 피할 것. 고기가 불에 직접적으로 닿으면 고기 성분이 화학적 변화를 일으켜 발암 물질을 생성할 우려가 있다. 고기를 먹을 때 새카맣게 탄 부위는 절대 먹어서는 안 된다. 또 햄이나 소시지 같은 가공육도 되도록 섭취하지 않는 것이 좋다. 염분 함량이 높을뿐더러 훈연 과정에 쓰이는 붉은색 발색제가 또한 암을 일으킬 수 있다. 꼭 먹어야한다면 한 달에 한 번 정도만 먹는 게 좋다.